Dicen que cuando algo no sale como lo esperamos se ha quedado «en agua de borrajas», atribuyéndole a la infusión de esta planta pocas o nulas propiedades nutricionales. Pero esto no es del todo cierto. Desde hace algún tiempo, Aragón, uno de los lugares donde nace esta exquisita y singular planta de la que luego hablaremos más en profundidad, se ha acuñado un término que realmente no le corresponde. Y es que la frase inicial es «quedarse en agua de cerrajas», siendo la cerraja una planta, tipo la lechuga silvestre, cuyas propiedades de las hojas y de las flores se aplicaba como estimulante del apetito o para trastornos hepáticos, entre otros problemas. Pero, sin embargo, su agua infusionada resultaba insulsa y no tenía ninguna propiedad. De ahí el término real de «quedarse en agua de cerrajas».
Y es que si de la infusión de la cerraja no se puede sacar nada en beneficio, de la borraja se comen, como se diría coloquialmente del cerdo, «hasta los andares». Además del alto valor nutricional de su jugo, el cual posee enormes propiedades antioxidantes, su tallo y sus hojas, también se aprovechan.
La borraja es una verdura noble que se cultiva, principalmente, en Aragón, donde se considera un alimento bandera y muy especial, aunque en el resto de España es reconocida como «la hermana fea» de las demás verduras, sobre todo, por sus peludos tallos que son, precisamente, los que contienen la mayor parte de los minerales y vitaminas de esta planta.
Se trata de un producto muy utilizado y valorado en la gastronomía debido a su amplio uso, ya que se puede aprovechar todo de ella. Lo más habitual es cortar sus tallos y cocerlos con patatas, pero también se puede tomar en encurtido o como postre friendo sus hojas más tiernas y endulzándolas con azúcar. Este postre es muy típico en Aragón y se conoce como crespillo. Además, tiene una fiesta en su honor en la localidad oscense de Barbastro: la Fiesta del Crespillo, que se celebra cada 25 de marzo, día de la Encarnación, y está declarada como una Fiesta de Interés Turístico de Aragón.
La borraja suele cultivarse cuando comienza el otoño para su recolecta a principios de la primavera. Posee altas propiedades medicinales y beneficiosas para nuestra salud: es diurética, depurativa ayuda a regular el flujo intestinal, y en forma de infusión, alivia y contribuye a la digestión. También se ha utilizado como antivírico, ya que facilita la eliminación de toxinas de la sangre a través de la orina y el sudor, mientras que al mismo tiempo hidrata y aporta sales minerales.
La borraja es un plato regional aragonés y se puede encontrar en muchas recetas autóctonas como, por ejemplo, las borrajas con almejas. Además, es una verdura cada vez más utilizada por los jóvenes chefs aragoneses quienes ven en esta verdura un «potencial excelente» para la creación de nuevos platos en los que se fusiona la cocina tradicional con la moderna: croquetas de borraja, crêpes de borraja, borrajas con Jamón de Teruel DOP y cocochas, milhojas de borraja o arroz semicaldoso con borraja, entre otras muchas elaboraciones que cada día sorprenden.
Este producto, que en ocasiones puede estar amparado por la marca de garantía «C’alial» (distintivo de calidad del Gobierno de Aragón), es uno de los mayores y más conocidos estandartes de los alimentos que hay en Aragón. Es fundamental en su cultura y fácilmente reconocida como producto típico de esta tierra noble, que confiere y transmite a sus productos el carácter de sus gentes.
El mayor secreto de los alimentos de Aragón es que lo que ves por fuera es lo que hay por dentro: autenticidad y nobleza. La borraja es una verdura todavía bastante desconocida, pero que como se suele decir: «probarla es amarla».
Son numerosos los estudios que se han realizado y publicado sobre las propiedades y beneficios de la borraja. En Aragón, son frecuentes estas investigaciones en el laboratorio de Control Integral de Alimentos de Origen Vegetal (CIAOVE) del Parque Científico Tecnológico Aula Dei, situado en el barrio zaragozano de Montañana.
Otro de los lugares de Aragón más importantes en la investigación de la borraja es el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), donde se trabaja desde el punto de vista agronómico y se hace la selección del material vegetal. El CITA tiene el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas, donde se conserva la colección más importante de borraja y, a partir de la cual, se ha desarrollado una nueva variedad llamada Movera. Es de flor blanca y una de las más utilizadas por los agricultores. Actualmente, se utiliza la colección del banco para seguir dando respuesta a las necesidades del sector.